Моя Анталья

Объявление

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » Моя Анталья » Книга рецептов » Бахарат - специи и травы


Бахарат - специи и травы

Сообщений 1 страница 17 из 17

1

Наиболее распространенными в Турции специями и травами, которые объединяет слово «бахарат» (baharat), являются мята, черный перец, чабрец, тмин и порошок острого красного перца. Конечно, в разных регионах страны используют различные сорта трав и пряностей, в зависимости от местных блюд. Например, кухня Юго-Восточной Анатолии включает большое число мясных блюд, в частности, кебабов. По этой причине местное население в своей кухне очень любит использовать острый красный перец.

В переводе с турецкого «актар» (aktar) означает «травник», «знахарь». В османский период так назывались не только владельцы лавок, торгующих пряностями, травами и парфюмерными изделиями, но и сами магазины. Торговля подобными товарами, которые привозили с Востока, шла по всей Бахарат Йолу (Baharat Yolu – улица специй), но наиболее активно, конечно, на Мысыр Чаршисы (Mısır Çarşısı — Египетский базар). После падения Османской империи этот рынок постепенно стал терять свое особое значение, а магазины-актар в том или ином виде начали распространяться по всему городу.

Из всех целителей и знахарей в турецкой истории Локман Хеким (Hekim – доктор, врачеватель), пожалуй, наиболее известный актар. В традиционном фольклоре Локман Хеким находит снадобье для бессмертия, но, в конце концов, теряет его рецепт. Существует масса вариантов этой легенды. Например, в одном рассказе говорится, что доктор уронил приготовленное зелье с моста в речку. В другой истории Локман Хеким записывает секрет снадобья на листке бумаги, но затем дождь уничтожает все сделанные записи.

Наиболее известная легенда рассказывает о том, что Бог, узнав о врачевателе и его открытии, посылает на землю архангела Гавриила, чтобы тот уничтожил снадобье. Объединяет все эти сказки то, что они представляют доктора Локмана лучшим среди актаров. Именно по этой причине многие магазины и лавки называются сегодня Lokman или Lokman Hekim.

0

2

Родина специй:
Большинство пряностей было известно еще в глубокой древности и употреблялось в пищу раньше соли. Родиной специй и пряностей по праву считаются Восточная Азия,Индия, Китай, Шри-Ланка и Вьетнам. Еще в древности торговые караваны направлялись в эти страны за специями и пряностями. Мы конечно же можем сказать, что родиной специй и пряных трав является весь мир, однако, главными экспортерами бадьяна, корицы и гвоздики всегда были Китай, Цейлон и Индия, черного и душистого перца - Ямайка и Месика. Восточная Азия, Бразилия, Сирия и Иран подарили миру шафран, кориандр, тмин, фенхель и анис.

Специи, используемые в приготовлении сладостей, мясных и рыбных блюд:
Специи и пряности чаще всего используется в приготовлении сладостей и мясных блюд. В приготовлении сладких блюд используют такие специи, как ваниль, бадьян, имбирь, корица, гвоздика, мускатный орех, кардамон и шафран. В приготовлении мясных блюд используют черный и душистый перец, гвоздику, горчицу, кардамон, семена сельдерея, корианд, тмин, корицу, кумини мускатный орех. К блюдам из рыбы подходят душистый перец, семена сельдерея, тамаринд, сумах, куркума и шафран.

Все специи должны храниться в сухом, темном и прохладном месте в хорошо закрытых, герметичных емкостях, которые предохраняют их от влажности, посторонних запахов и прямых солнечных лучей. Лучше всего покупать целые специи и измельчать их самостоятельно в специальной ступе с пестиком, так как готовые молотые специи теряют ароматические свойства намного быстрее, чем целые. Этот старый способ позволяет получить настоящий вкус и аромат той или иной пряности. Пряностями и специями не следует запасаться впрок, даже герметично закрытые, они могут храниться не более года.

Как определить качество специи:
Прежде всего обратите внимание на форму и цвет специи. Цвет специи должен быть натуральным и она должна обладать приятным ароматом. Обратите внимание на упаковку специи и дату ее расфасовки. Если это перец горошком, корица, гвоздика или бадьян, форма зерен или соцветий не должна быть повреждена. В специи ни в коем случае не должны находиться посторонние примеси или маленькие насекомые. Главным правилом в обращении со специями является древний принцип: чем пряность дешевле, тем в ней меньше пряности.

О пользе специй:
Пользу специй трудно переоценить. О пряных травах говорят, что они "друзья лекаря и хвала повара". Пряности придают блюду совершенно новый аромат, усиливают или напротив смягчают вскус продукта, делаю его более пикантным или более нежным. Но важно помнить, что вкус блюда зависит не от количества добавляемой пряности, а от умелого, ее использования, иначе можно и испортить продукт. Так, при добавлении пряностей в салаты, майонезы, холодные соусы их рекомендуют класть за час до подачи на стол, чтобы эфирные масла, содержащиеся в них, успели равномерно раствориться в соке, жировой эмульсии основного продукта. При варке, тушении, жарении пряности лучше класть незадолго до конца процесса, а иногда в уже готовое блюдо, чтобы аромат не улетучился вместе с паром. Пряные растения обогащают пищу витаминами, минеральными солями и другими полезными, веществами. Пряности облагораживают продукт, определяют вкусовую и ароматную гармонию готового блюда. Воздействуя на вкусовые рецепторы, положительно влияют на пищеварительную систему, усиливают аппетит, улучшают обмен веществ, способствуют созданию хорошего настроения.

Виды специй:
Даже самое незначительное количество той или иной специи или пряности способно радикально изменить вкус блюда. Кулинарам известны сотни наименований пряных растений и специй, среди которых есть очень дорогие и редкие пряности, такие как шафран, который продается на граммы по цене золота. Даже в малых дозах пряности способны сильно повлиять не только на вкус, но и на цвет блюда. Например, шафран, очень сильный краситель. Самое незначительное его количество придает блюду золотистый цвет и прекрасный аромат. Не менее сильным подкрашивающим эффектом обладает куркума, которой с давних пор подкрашивают рис и сладкие блюда в странах Востока.

В отношении каждой пряности следует знать не только, с каким продуктом она сочетается, но и сколько времени может провести в том или ином блюде. Это особенно относится к неразмолотым специям; если передержать их, то они начнут горчить. Особую осторожность нужно проявлять с температурным режимом: в воде пряности растворяются слабо, а вот при нагревании тем быстрее передают свои свойства, чем выше температура. С жирами и маслами долю пряностей можно увеличить, но ни в коем случае не следует доводить их до кипения, иначе специи просто сгорят без остатка. Соль значительно усиливает свойства пряностей, так что при добавлении специй солить блюдо следует меньше.

0

3

* Перец душистый - Yenibahar, Jamaika biberi
* Чёрный перец - Karabiber - Белый перец - Beyaz biber
* Перец красный - сладкий (паприка) - Kırmızı biber (часто называют tatlı Kırmızı biber , если не уверены, лучше уточнить специально.
* Чили, Кайенский перец - Acı kırmızı biber - Toz biber (в порошке- молотый)- Pul biber ( в хлопьях )
* Перец розовый - Pembebiber, Yalancı karabiber
* Можжевельник - Ardıç yemişi
* Гвоздика - karanfil
* Горчица белая - Beyaz hardal tohum,
* Горчица чёрная - Kara hardal tohum
* Лавровый лист - Defne yaprağı
* Кунжут - Susam
* Чернушка - Çörek otu
* Мак - Haşhaş
* Ваниль - Vanilya
* Корица - Tarçın
* Мускатный орех - Muskat или Küçük hindistan cevizi (не забывайте слово Küçük, иначе получите совсем другой орех - кокосовый)
* Кардамон - Kakule, Kakule meyvesi
* Шафран - Safran, Zağferan, Saffron
* Сафлор красильный (красильный чертополох, дикий шафран) -Aspir çiçeği, Yalancı safran,
(этим цветком заменяют настоящий шафран и именно он скорее всего будет лежать на рынках - открытый и насыпаный горкой . Настоящий Шафран - очень дорогая пряность и такого обращения с собой не потерпит )
* Куркума- Hint safranı, Zerdeçal, Safran kökü, Zerdeçöp,
* Имбирь - Zencefil, Zencebil
* Сумах - Sumak
* Кокос, Кокосовый орех - Hindistan ceviz
* Бадьян, Звездчатый анис(Illicium verum Hooker fil.) - Çin anasonu, Yıldız anasonu
* Анис (Pimpinella anisum L.) - Anason, Nanahan,Enison,Raziyanei-rumi.
* Аптечный укроп, Фенхель - Rezene
* Кумин светло-зел.- Kimyon ,инода путают с Зирой и даже с Тмином. Зиру вы скорее всего на рынках Турции не обнаружите, так что смело заменяйте ее Кумином.
А вот Тмин Кумином заменять не следует, их аромат кардинально отличается.
Турки могут Тмин назвать так же как и Кумин, чтобы не ошибаться, разотрите несколько семян в руке и понюхайте.
Тмин вы ни с чем не перепутаете, всем знакомый с детства аромат.
* Тмин - Frenk kimyonu, Karaman kimyonu
* Кинза,Кориандр - Kişniş, Kişnişotu (трава) или Aşotu
* Укроп - Dere или Dereotu (трава)
* Сельдерей (Apium graveolens L.)- Kereviz (уточняйте трава или корень)
* Кервель (Anthriscus cerefolium) - Frenk maydanoz
* Мелисса (Melissa officinalis L.) - Oğul otu, Melisa otu, Kovan otu, Acemotu,
* Базилик - Fesleğen, Reyhan ,peslan,
* Иссоп - Çördük otu, Zufa otu
* Чабер , кондари - zahter, Geyik Otu, Sater otu, Zater;

Kara kekik-Вот здесь начинается путаница...
Турки называют Тимьян, Чабрец, Орегано и иногда даже Майоран с Чабером - одним словом
Kekik либо Keklik.

* Тимьян - kekik, Bahçe kekiği
* Чабрец - тимьян ползучий - yabani (дикий) kekik, Dağ kekiği
* Душица или Орегано - Istanbul Kekigi - турецкий орегано - Izmir kekigi
* Майоран - Mercanköşk (осторожно, иногда так же называют Душицу)
* Эстрагон Тархун - Tarhun
* Шалфей - Adaçayı, Bahçe adaçayı,
* Мята перечная- Nane
* Розмарин - Biberiye
* Лаванда - Lavanta çiçeği, Lavender
* Петрушка - Maydanoz (так же уточнять - корень или трава)
* Кресс-салат (садовый, посевной) - Tere otu
* Руккола - Roka
* Черемша - Yabanî sarımsak, Ayı sarımsağı
* Лук резанец, Шнит-лук - Frenk soğanı

0

4

Оксанаhttp://forumfiles.ru/files/0014/a6/40/84629.gif спасибо за тему!!!! теперь знаю где искать инфо без дядюшки Гугла!

0

5

Оксана написал(а):

Zerdeçal

буквально пару дней назад, когда покупала специи чтоб сварить глинтвейн, актарщик пытался впарить мне Зердечал как "ооооочень полезную штуку" предлагал есть ее чуть ли не ложками, чт и с йогуртом перемешивать можно, и очень вкусно, а сейчас я знаю что это ж куркума))))))))

0

6

sinirli_balik написал(а):

Оксана,   спасибо за тему!!!! теперь знаю где искать инфо без дядюшки Гугла!

http://turkteremok.com/images/smilies/kolobok_full_archive/Smil/viannen_70.gif

0

7

sinirli_balik написал(а):

буквально пару дней назад, когда покупала специи чтоб сварить глинтвейн, актарщик пытался впарить мне Зердечал как "ооооочень полезную штуку" предлагал есть ее чуть ли не ложками, чт и с йогуртом перемешивать можно, и очень вкусно, а сейчас я знаю что это ж куркума))))))))

Она полезной очень и считается) дядька не соврал!

0

8

irina7 написал(а):

дядька не соврал

ну не с йогуртом же ее есть то...

0

9

sinirli_balik написал(а):

ну не с йогуртом же ее есть то...

Ну может они так и едят))) на все 1 выход - айран) поэтому не удивляет и йогурт :D

0

10

sinirli_balik написал(а):

куркума

- является иммуномодулятором, стимулирующим фагоцитоз бета-амилоида (накопление которого является причиной болезни Альцгеймера в соответствии с амилоидной гипотезой) моноцитами. 

вот начитаюсь сейчас и ведь начну же есть ее ложками...

0

11

Старческое слабоумие (болезнь Альцгеймера) вас обойдет стороной, если вы употребляете куркуму, ведь она является отличным профилактическим средством от этого заболевания.
Куркума положительно сказывается на состоянии кожи, причем как при внутреннем употреблении, так и при наружном.
Куркума помогает реабилитироваться после тяжелых заболеваний, от которых человеческое тело ослаблено и лишено всяких сил. Она поддерживает организм в удовлетворительном состоянии и считается, что она оказывает очистительное и согревающее действие на кровь.
Людям, страдающим сахарным диабетом или ожирением куркума также очень рекомендуется. Помимо того, что ее используют для похудения и добавляют в диетические напитки, она нормализует обмен веществ, очищает организм от холестерина и является профилактическим средством от проблем ожирения и диабета.
Если в пищу регулярно добавлять половину чайной ложки куркумы, то это будет отличным вспомогательным средством при лечении артрита.
Также полезные свойства куркумы помогут при лечении мигрени, хронической диареи, атеросклероза, язвенного колита, метеоризма, заболеваний желудочно-кишечного тракта и желчнокаменной болезни. Используется как профилактическое средство от рака, сдерживает развитие опухоли.
Для лечения метеоризма и диареи достаточно разбавить одну чайную ложку порошка куркумы одним стаканом воды. Этот же рецепт подходит и для лечения кровоточащих и воспаленных десен.

!!!!!Помните, что все хорошо в меру. И если в небольших количествах куркума сможет принести вам много пользы, то при ее передозировке могут возникнуть неблагоприятные последствия.

хорошая приправа однако...

0

12

Оксана написал(а):

* Тимьян - kekik, Bahçe kekiği
* Чабрец - тимьян ползучий - yabani (дикий) kekik, Dağ kekiği
* Душица или Орегано - Istanbul Kekigi - турецкий орегано - Izmir kekigi


Че то я сама запуалась еще больше. Когда я попробывала чай с чабрецом в России , это просто чай с КЕКИКОМ для меня, а тут совсем три разные травы получается. Да и Орегано, тоже всегда думала, что Кекик.
у меня дома два кекика - один дикий , горный и покупной с пачки. Дикий то бишь - это Чабрец ? но по вкусу одно и то же.  http://forumfiles.ru/files/0014/a6/40/65641.gif

0

13

sinirli_balik написал(а):

- является иммуномодулятором, стимулирующим фагоцитоз бета-амилоида (накопление которого является причиной болезни Альцгеймера в соответствии с амилоидной гипотезой) моноцитами. 

вот начитаюсь сейчас и ведь начну же есть ее ложками...

  :D вот! Не зря советовал дяденька!

0

14

Привет всем, бывает встречаю в рецептах İsot- это чито такое?

0

15

Damla написал(а):

İsot- это чито такое?

это разновидность красного острого перца. как пул бибер.

0

16

sinirli_balik написал(а):

это разновидность красного острого перца. как пул бибер.

ты смотри ка, я думала что-то вроде тмина или тимьяна, Спасибо, надо взять.

0

17

Damla написал(а):

я думала что-то вроде тмина или тимьяна, Спасибо, надо взять.

неее это бильдиин красный перец. если оригинал то должен быть очень острым, так как оригинальный выращивают в Урфе, но есть и аджисиз сорта. потом высушивают и мелят. вот.

0


Вы здесь » Моя Анталья » Книга рецептов » Бахарат - специи и травы